Ba sản phẩm thực phẩm có tên tuổi nhất của vùng Thanh Oai cũ là giò chả của làng Ước Lễ (nay thuộc xã Dân Hòa) và tương, miến dong của làng Cự Đà (nay thuộc xã Bình Minh). Muốn sản xuất hoặc buôn bán chúng một cách bền vững, bạn cần ba thứ: cơ sở đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm, sản phẩm có nhãn hàng hoá đúng quy định khi bán đóng gói, và nguồn hàng minh bạch có thể truy xuất về đúng làng.
Bài này viết cho hộ làm nghề muốn mở rộng, người trẻ quê ở Ước Lễ, Cự Đà muốn đưa sản phẩm của làng đi xa, và các cửa hàng, nhà hàng, công ty muốn lấy hàng. Cách làm từng món đã có ở mục ẩm thực và mục làng nghề của trang; ở đây chỉ bàn chuyện làm ăn. Các điều kiện pháp lý được nêu ở mức nguyên lý; trước khi đầu tư, hãy hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm và UBND xã về yêu cầu hiện hành.
Thực phẩm mang tên làng: lợi thế lớn, rủi ro cũng lớn
Lợi thế của giò Ước Lễ hay tương Cự Đà là người mua đã biết tên. Khách Hà Nội lớn tuổi nghe "giò Ước Lễ" là nghĩ ngay đến khoanh giò lụa mịn, dai, thơm nước mắm; nghe "tương Cự Đà" là nghĩ đến chén tương chấm rau muống. Người bán không phải tốn nhiều công giải thích sản phẩm là gì, chỉ cần chứng minh hàng của mình đúng là hàng làng.
Rủi ro nằm ở chính chỗ đó. Tên làng được dùng rộng rãi trên biển hiệu, trên mạng, kể cả bởi những nơi chẳng liên quan gì đến làng. Khi một lô hàng mang tên làng có vấn đề về chất lượng, cả làng chịu tiếng. Thực phẩm lại là ngành mà một sự cố ngộ độc có thể khiến cơ sở đóng cửa và người chủ chịu trách nhiệm nặng nề.
Vì thế các cơ sở làm ăn lâu dài ở hai làng ngày càng đầu tư vào giấy tờ và quy trình: khu sản xuất tách khỏi chỗ sinh hoạt, nguyên liệu có nguồn gốc rõ, bảo quản lạnh, đóng gói có nhãn, ghi ngày sản xuất và hạn dùng. Với người mua sỉ, đây cũng là những thứ đầu tiên nên hỏi, trước cả chuyện giá.
Một điểm khác cần tính là sự khác nhau giữa ba sản phẩm. Giò chả là thực phẩm tươi, hạn dùng ngắn, cần chuỗi lạnh; tương là sản phẩm lên men, cần kiểm soát độ mặn, độ sạch của chum vại và nước; miến là đồ khô, dễ vận chuyển nhưng phải chú ý độ ẩm và chất phụ gia. Mỗi loại đặt ra yêu cầu kinh doanh khác nhau.
Ba sản phẩm, ba bài toán kinh doanh
Bảng so sánh định tính dưới đây giúp người mới hình dung ngay độ khó của từng mặt hàng khi buôn bán.
| Tiêu chí | Giò chả Ước Lễ | Tương Cự Đà | Miến dong Cự Đà |
|---|---|---|---|
| Loại thực phẩm | Thịt chế biến, ăn liền | Gia vị lên men | Đồ khô từ tinh bột |
| Hạn dùng | Ngắn, tính bằng ngày, cần giữ lạnh | Trung bình, phụ thuộc cách đóng và bảo quản | Dài nếu để khô ráo |
| Điểm rủi ro chính | Vệ sinh khâu giã, gói, luộc; nhiệt độ bảo quản; nguồn thịt | Độ sạch chum, nước, mốc lạ; đóng chai kín | Độ ẩm, nấm mốc khi bảo quản; phụ gia |
| Mùa cao điểm | Trước Tết và mùa cưới hỏi | Sau mùa nắng khi có tương mới; cuối năm | Cuối năm, các tháng khô ráo |
| Kênh bán hợp | Cửa hàng, nhà hàng, đặt cỗ; giao trong ngày | Cửa hàng thực phẩm, siêu thị, quà biếu | Siêu thị, cửa hàng, bán qua mạng, quà Tết |
Từ bảng này có thể thấy miến dễ bắt đầu nhất với người buôn ở xa, tương cần đóng gói kỹ, còn giò chả hợp với người có cửa hàng, có tủ lạnh và khách hàng ở gần vùng sản xuất hoặc có cách giao lạnh.
Điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất
Cơ sở sản xuất thực phẩm, dù là hộ gia đình ở Ước Lễ hay xưởng nhỏ ở Cự Đà, đều phải bảo đảm điều kiện an toàn thực phẩm. Tuỳ quy mô và loại hình, có cơ sở phải được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện, có cơ sở thuộc diện không phải cấp giấy nhưng vẫn phải tuân thủ các điều kiện chung và có thể phải ký cam kết. Phân cấp cơ quan cấp giấy và tiếp nhận cam kết đã thay đổi theo bộ máy hành chính mới; hãy hỏi UBND xã hoặc cơ quan quản lý chuyên ngành của thành phố.
Các điều kiện chung xoay quanh mấy nhóm: khu vực sản xuất bố trí một chiều từ nguyên liệu đến thành phẩm, tách khỏi khu ở, khu nuôi gia súc, nhà vệ sinh; nước dùng đạt chuẩn; dụng cụ tiếp xúc thực phẩm dễ làm sạch; người trực tiếp chế biến được khám sức khoẻ và có kiến thức an toàn thực phẩm; có nơi bảo quản phù hợp, có ghi chép nguồn gốc nguyên liệu.
Với nghề giò chả, khâu đáng chú ý nhất là nguồn thịt và nhiệt độ. Thịt phải tươi, có nguồn từ cơ sở giết mổ được kiểm soát; giò sau khi luộc cần làm nguội và bảo quản lạnh đúng cách. Với tương, chú ý độ sạch của chum vại, nắp đậy chống côn trùng, nguồn nước và khu phơi. Với miến, chú ý sân phơi sạch, tránh bụi đường, và tuyệt đối không dùng chất tẩy trắng hay phụ gia không được phép.
Nhãn hàng hoá và câu chuyện nguồn gốc
Bán đóng gói thì phải có nhãn. Khi tương đóng chai, miến đóng túi hay giò hút chân không đưa vào cửa hàng, siêu thị, bán qua mạng, sản phẩm cần nhãn hàng hoá với các nội dung bắt buộc như tên sản phẩm, thành phần, khối lượng, ngày sản xuất, hạn dùng, hướng dẫn bảo quản, tên và địa chỉ tổ chức chịu trách nhiệm. Địa chỉ ghi theo đơn vị hành chính mới, ví dụ thôn, xã Dân Hòa, thành phố Hà Nội.
Tự công bố sản phẩm. Nhiều loại thực phẩm thuộc diện doanh nghiệp, hộ sản xuất tự công bố sản phẩm trước khi lưu hành, kèm kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn. Đây là bước mà các siêu thị, chuỗi cửa hàng thường yêu cầu xem trước khi nhận hàng.
Ghi đúng tên làng, đúng nơi làm. Ghi "Ước Lễ" hay "Cự Đà" trên nhãn khi sản phẩm làm ở làng là cách tận dụng danh tiếng chính đáng. Ngược lại, gắn tên làng cho hàng làm nơi khác là gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng và làm hại những người làm thật.
Chương trình OCOP. Hà Nội có chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) đánh giá, xếp hạng sản phẩm đặc trưng địa phương. Tham gia giúp sản phẩm có thêm uy tín và cơ hội vào kênh bán lớn, nhưng đòi hỏi hồ sơ, tiêu chuẩn và câu chuyện sản phẩm rõ ràng. Muốn biết sản phẩm nào của vùng đã được xếp hạng, hãy tra danh sách công bố chính thức của thành phố.
Lấy hàng sỉ: người mua nên kiểm gì
Người mở cửa hàng đặc sản, nhà hàng hay công ty làm quà Tết thường muốn lấy hàng tận gốc. Cách tốt nhất vẫn là về tận làng: Ước Lễ ở phía nam vùng, đi theo hướng quốc lộ 21B qua Kim Bài rồi rẽ về phía Tân Ước cũ; Cự Đà ở phía bắc, sát sông Nhuệ, gần Hà Đông hơn. Đến tận nơi, bạn thấy được khu sản xuất, cách bảo quản, cách người làm xử lý nguyên liệu.
Khi chọn mối, hãy hỏi giấy tờ an toàn thực phẩm của cơ sở, xem nhãn và hồ sơ công bố sản phẩm nếu bán đóng gói, hỏi nguồn nguyên liệu: thịt lấy từ đâu, tinh bột dong từ đâu, đỗ tương và gạo nếp mua ở đâu. Với tương và miến, xin mẫu về dùng thử vài lần, nấu thử, để vài tuần xem có biến đổi không. Với giò chả, thử ở các thời điểm khác nhau để biết độ ổn định.
Về thanh toán và giao nhận, thoả thuận rõ lịch giao, cách đóng gói, ai chịu trách nhiệm khi hàng hỏng trong vận chuyển, chính sách đổi trả hàng lỗi. Với khách cần hoá đơn, chọn cơ sở có đăng ký kinh doanh và có khả năng xuất hoá đơn. Muốn tìm cơ sở chế biến thực phẩm có pháp nhân trên địa bàn, bạn có thể tra trong danh bạ doanh nghiệp của trang theo nhóm ngành chế biến thực phẩm và theo xã.
Các kênh bán và cách chọn
Mỗi kênh bán đặt ra yêu cầu riêng về giấy tờ, đóng gói và dòng tiền. Những kênh hay gặp với đặc sản của vùng:
- Bán tại làng và chợ quanh vùng: giấy tờ đơn giản nhất, khách quen, nhưng thị trường nhỏ và cạnh tranh giữa các hộ.
- Cửa hàng đặc sản, thực phẩm sạch ở nội thành: cần nhãn, giấy an toàn thực phẩm, giao đều đặn; thường thanh toán theo đợt.
- Siêu thị, chuỗi bán lẻ: yêu cầu đầy đủ nhất về hồ sơ công bố, mã vạch, kiểm nghiệm định kỳ; công nợ dài, cần vốn lưu động.
- Nhà hàng, bếp ăn, đặt cỗ: số lượng ổn định, nhất là giò chả; cần giao đúng giờ, giữ chất lượng đều.
- Quà tặng doanh nghiệp dịp Tết: đơn lớn theo mùa, cần bao bì đẹp, hoá đơn, giao đúng hạn.
- Bán qua mạng: tiếp cận khách xa, nhưng phải giải quyết bảo quản khi giao, đánh giá của khách và đổi trả; hợp nhất với miến và tương.
Cơ sở nhỏ nên đi từng bước: làm tốt kênh gần trước, chuẩn hoá giấy tờ, rồi mới vào siêu thị hay xuất đi xa. Bỏ qua bước chuẩn hoá để chạy theo đơn lớn là cách nhanh nhất để gặp sự cố.
Mùa vụ, dòng tiền và chuyện giữ chất lượng khi đơn tăng
Cả ba sản phẩm đều có mùa. Giò chả bận nhất vào tháng Chạp, khi mâm cỗ Tết của người Bắc Bộ không thể thiếu giò lụa, chả quế; các tháng mùa cưới cũng đông đơn. Tương và miến bán nhiều vào cuối năm, khi người ta mua làm quà và tích trữ cho Tết. Ngoài mùa, đơn hàng chững lại, cơ sở phải tính chuyện giữ thợ và quay vòng vốn.
Thời điểm nguy hiểm nhất về chất lượng chính là mùa cao điểm. Khi đơn dồn dập, áp lực làm nhanh khiến người ta rút ngắn công đoạn, thuê thêm người chưa quen việc, mua nguyên liệu từ nguồn lạ. Những cơ sở giữ được tiếng thường từ chối bớt đơn khi quá sức, hoặc chuẩn bị từ sớm: ký trước với nguồn thịt, nguồn tinh bột, tập huấn thêm người làm, tăng chỗ bảo quản lạnh.
Về dòng tiền, các kênh lớn như siêu thị, quà tặng doanh nghiệp thường thanh toán chậm, trong khi nguyên liệu phải trả ngay. Cơ sở nhỏ cần tính toán phần vốn lưu động trước khi nhận đơn lớn, tránh tình trạng đơn nhiều mà không có tiền mua nguyên liệu.
Câu hỏi thường gặp
Làm giò chả tại nhà để bán ở Ước Lễ có cần giấy phép không?
Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bảo đảm điều kiện an toàn thực phẩm. Tuỳ quy mô, có cơ sở phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện, có cơ sở chỉ cần cam kết và tuân thủ điều kiện chung. Ngoài ra cần đăng ký hộ kinh doanh hoặc doanh nghiệp. Hỏi UBND xã Dân Hòa để biết cơ sở mình thuộc diện nào.
Bán miến Cự Đà qua mạng cần những gì?
Cần đăng ký kinh doanh, sản phẩm đóng gói có nhãn hàng hoá đầy đủ, thực hiện tự công bố sản phẩm nếu thuộc diện phải công bố, và giữ chứng từ nguồn gốc. Nếu bạn buôn lại, hãy lấy hàng từ cơ sở có giấy tờ để khi có kiểm tra vẫn chứng minh được nguồn gốc.
Làm sao biết giò chả bán ngoài thị trường đúng là của làng Ước Lễ?
Xem nhãn có ghi tên và địa chỉ cơ sở sản xuất ở xã Dân Hòa (xã Tân Ước cũ) hay không, hỏi người bán lấy hàng từ đâu, và nếu có thể thì về làng mua tận nơi để so sánh. Tên làng trên biển hiệu không đủ để khẳng định nguồn gốc.
Sản phẩm của Cự Đà, Ước Lễ có được xếp hạng OCOP không?
Hà Nội có chương trình OCOP đánh giá các sản phẩm đặc trưng của từng địa phương, và sản phẩm làng nghề thường là ứng viên. Sản phẩm cụ thể nào đã đạt hạng mấy sao thì cần tra danh sách công bố chính thức của thành phố, vì danh sách được cập nhật theo từng đợt.
Mua tương Cự Đà số lượng lớn làm quà Tết nên đặt khi nào?
Nên đặt từ một đến vài tháng trước Tết để cơ sở chuẩn bị hàng, chai lọ và bao bì. Hỏi trước tương thuộc mẻ nào, cách đóng chai và hạn dùng, và yêu cầu mẫu thử. Đặt sát Tết dễ gặp cảnh hết hàng hoặc phải nhận tương chưa đủ độ.
Giò chả vận chuyển đi tỉnh xa có được không?
Được nếu có chuỗi lạnh: giò được làm lạnh sau khi luộc, đóng gói kín, vận chuyển trong thùng giữ lạnh hoặc xe lạnh, giao càng nhanh càng tốt. Giò hút chân không giữ được lâu hơn nhưng vẫn cần bảo quản lạnh. Không nên gửi giò theo đường thường trong thời tiết nóng.