Mâm cỗ hội làng ở Thanh Oai: bốn bát sáu đĩa, xôi gà và lệ ăn cỗ đình

Mâm cỗ hội làng ở vùng Thanh Oai theo khuôn chung của cỗ Bắc Bộ, thường gọi là "bốn bát, sáu đĩa": bốn bát canh gồm bóng, miến, măng, mọc; sáu đĩa gồm gà luộc, giò lụa, chả hoặc nem, thịt, nộm, xào; thêm xôi, dưa hành, có khi bánh chưng. Mỗi mâm thường dành cho khoảng sáu người ngồi quanh, xếp theo ngôi thứ và tuổi tác. Cụ thể từng làng có thể thêm bớt theo lệ riêng và theo điều kiện từng năm.

Bài này nói về mâm cỗ dưới góc ẩm thực: món gì, ý nghĩa ra sao, ai nấu, ăn thế nào cho phải phép. Phần lễ nghi tại đình, chùa và lịch hội từng làng đã có ở mục đình chùa và lễ hội của trang. Ở đây chỉ nhắc khi cần để hiểu vì sao mâm cỗ lại như vậy.

Cỗ làng: khi nào, vì sao

Ở các làng Bắc Bộ, trong đó có các làng thuộc huyện Thanh Oai cũ, cỗ làng được làm vào những dịp quan trọng: hội làng, thường vào đầu xuân hoặc ngày giỗ vị thành hoàng; lễ khao vọng của người lên lão, đỗ đạt; lễ cưới, lễ mừng thọ của các gia đình. Mỗi dịp có quy mô khác nhau, nhưng điểm chung là mâm cỗ đông người, nhiều món, nấu chung.

Ngày hội làng, cỗ thường được bày ở đình hoặc ở nhà văn hoá thôn, sau phần lễ. Mâm cỗ khi ấy vừa là bữa ăn chung của dân làng, vừa thể hiện sự gắn kết giữa các giáp, các họ, các thế hệ. Ngồi ăn cỗ đình từng được xem là một quyền lợi và danh dự của người trong làng, đặc biệt với nam giới đến tuổi lên lão.

Ngày nay, mâm cỗ hội làng đã giản tiện hơn, lệ ngồi mâm cũng thoáng hơn, phụ nữ và người trẻ ngồi cỗ đình là chuyện bình thường, nhưng ý nghĩa sum họp vẫn giữ. Nhiều người làng đi làm ăn xa cố gắng về đúng ngày hội để ngồi mâm cỗ với họ hàng, xóm giềng. Với người ngoài, được mời ăn cỗ làng là một dịp hiếm để thấy đời sống làng từ bên trong.

Bốn bát, sáu đĩa: các món trên mâm cỗ

Thành phần mâm cỗ có thể thay đổi theo từng làng, từng mùa và khả năng của người đứng cỗ. Bảng dưới là cấu trúc phổ biến nhất.

Ở một số làng, mâm cỗ còn có thêm đĩa giò thủ, đĩa chả quế, hay món đặc trưng của làng. Ví dụ làng có nghề giò chả như Ước Lễ thì giò lụa, chả quế trên mâm cỗ thường được người làng tự làm, chăm chút hơn cả. Làng ven sông có thể thêm món cá.

Xôi và gà: hai món đứng đầu mâm

Trong mâm cỗ ngày hội, xôi và gà là hai món được chuẩn bị cẩn thận nhất. Gà thường là gà trống thiến hoặc gà trống tơ, luộc nguyên con, da vàng, không nứt. Gà được đặt lên mâm lễ trước khi hạ xuống chia cho các mâm. Người chặt gà phải chặt khéo để mỗi mâm có đủ phần đùi, cánh, lườn, phao câu, theo lệ có những phần dành cho người cao tuổi hay người có vai vế.

Xôi có nhiều loại: xôi gấc màu đỏ cho may mắn, xôi đỗ xanh vàng óng, xôi trắng. Xôi phải dẻo, không nát, hạt nếp bóng. Ở các làng trồng lúa nếp, xôi ngày hội thường nấu từ gạo nếp của chính làng. Xôi được đơm thành từng đĩa, có nơi nén khuôn hình tròn hay hình vuông.

Cách chia gà, chia xôi từng là chuyện phức tạp ở cỗ làng xưa, gắn với ngôi thứ trong làng. Ngày nay sự phân biệt ấy đã nhẹ đi nhiều, nhưng vẫn giữ những nét như mời người cao tuổi gắp trước, để phần ngon cho người già. Nếu bạn là khách, đừng vội gắp phần đùi gà hay phao câu khi người lớn tuổi trong mâm chưa động đũa.

Bốn bát canh: từ bóng, miến đến măng, mọc

Bốn bát canh là phần cầu kỳ nhất của mâm cỗ Bắc Bộ, vì mỗi bát đòi hỏi một kiểu nước dùng và cách chuẩn bị riêng. Canh bóng dùng bóng bì lợn ngâm nở, thái miếng, nấu cùng su hào, cà rốt tỉa hoa, tôm nõn, nấm hương, nước dùng xương ngọt thanh. Canh măng dùng măng khô ngâm nhiều ngày, ninh với móng giò hay xương ống cho mềm, đậm.

Canh mọc dùng giò sống trộn nấm hương, mộc nhĩ, viên thành từng viên nhỏ, thả vào nước dùng sôi. Canh miến thì như đã nói ở bài về món miến của mục này: miến dong, lòng gà, nấm hương, nước dùng trong. Bốn bát ấy cùng chung một nồi nước dùng gốc, nhưng mỗi bát thêm nguyên liệu riêng nên vị khác nhau.

Một điểm hay là bốn bát canh giúp mâm cỗ có độ cân bằng: bên cạnh các đĩa khô như gà, giò, nem, người ăn có các bát canh để chan, để húp. Vào mùa đông, bốn bát canh nóng giúp mâm cỗ ấm áp hơn; vào mùa hè, nhiều làng giảm bớt một hai bát cho đỡ nóng và đỡ công.

Ai nấu cỗ làng và chuẩn bị thế nào

Phân công theo giáp, xóm hoặc họ. Xưa, việc nấu cỗ ngày hội thường do một giáp hay một nhóm gia đình đảm nhận luân phiên theo năm. Người đứng cỗ chịu trách nhiệm chuẩn bị nguyên liệu, tổ chức nấu nướng, bày mâm. Ngày nay nhiều làng giao cho ban tổ chức hội hoặc thuê đội nấu cỗ.

Nguyên liệu mua từ chợ quê và nhà làng. Thịt lợn, gà thường mua từ các hộ chăn nuôi trong vùng; rau, gạo nếp từ ruộng làng; giò chả có thể đặt ở làng nghề gần nhất. Việc mua sắm diễn ra từ vài ngày trước hội.

Nấu từ đêm hôm trước. Những món cần thời gian như ninh măng, ninh nước dùng, làm giò, gói nem thường làm từ chiều hoặc đêm hôm trước. Sáng ngày hội mới luộc gà, đồ xôi, chan canh.

Đông người, chia việc rõ ràng. Có người lo bếp lửa, người làm thịt gà, người gói nem, người bày mâm, người bưng bê. Phụ nữ trong làng thường đảm nhận nhiều phần bếp núc; nam giới lo khiêng vác, chặt gà, xếp mâm.

Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Cỗ đông người nên rủi ro ngộ độc cao nếu nguyên liệu không tươi hoặc bảo quản kém. Các ban tổ chức hội ngày nay thường chú ý nguồn gốc thực phẩm, nước sạch và thời gian từ khi nấu đến khi ăn.

Ăn cỗ làng cho phải phép: lưu ý cho khách

Nếu bạn được mời ăn cỗ hội làng ở Thanh Oai, vài điều dưới đây giúp bạn hòa vào không khí mà không làm phật lòng ai.

• Chờ được mời ngồi, thường người trong làng sẽ xếp khách vào một mâm phù hợp.
• Mời người lớn tuổi trong mâm trước khi ăn; nếu bạn trẻ nhất mâm, có thể phải lo xới xôi, rót nước.
• Gắp vừa phải, không lựa chọn món ngon để gắp nhiều, để phần cho người khác.
• Không chụp ảnh mâm cỗ hoặc người trong mâm nếu chưa hỏi.
• Nếu không uống rượu, có thể từ chối nhẹ nhàng; không ai bắt buộc khách phải uống.
• Khi rời mâm, chào người lớn tuổi và cảm ơn người mời.

Những lưu ý này mang tính văn hoá chung, mỗi làng có thể có lệ riêng. Nếu không chắc, hãy quan sát người trong làng và làm theo. Sự tôn trọng và khiêm tốn bao giờ cũng được đón nhận.

Đặc sản làng nghề trên mâm cỗ vùng Thanh Oai

Một điểm thú vị của mâm cỗ ở vùng Thanh Oai là nhiều món nền có thể lấy ngay từ các làng nghề trong vùng. Giò lụa, chả quế đặt ở Ước Lễ; miến dong cho bát canh miến và nhân nem mua ở Cự Đà; tương Cự Đà làm nước chấm cho đĩa rau luộc, đĩa đậu trong những mâm cỗ chay hay cỗ có người ăn chay. Không phải làng nào cũng dùng đúng các nguồn này, nhưng sự gần gũi về địa lý khiến chuyện ấy rất phổ biến.

Người đứng cỗ thường đặt giò từ trước vài ngày, chọn nhà làm giò quen để đảm bảo chất lượng. Miến mua theo bó lớn, đủ cho số mâm dự kiến. Việc dùng nguyên liệu làng nghề cũng là cách các làng trong vùng hỗ trợ lẫn nhau: hội làng này là mùa bán hàng của làng kia.

Đối với khách ăn cỗ, nếu thấy đĩa giò ngon, bát miến dai, có thể hỏi người làng giò này đặt ở đâu, miến mua nhà nào. Đó thường là cách tốt nhất để tìm được nguồn đặc sản tin cậy mang về, tốt hơn nhiều so với tìm ngẫu nhiên trên mạng hay ở các quầy ven đường.

Cỗ làng hôm nay: giản tiện hơn, vẫn giữ nền

Như nhiều nơi, mâm cỗ hội làng ở Thanh Oai đã thay đổi. Một số làng bỏ bớt bốn bát canh, thay bằng lẩu hoặc canh đơn giản; một số món hiện đại như tôm rang, bò xào, hoa quả tráng miệng xuất hiện. Việc thuê đội nấu cỗ chuyên nghiệp giúp giảm gánh nặng cho người làng, nhưng cũng làm mất dần không khí cả xóm cùng làm.

Nhiều địa phương cũng thực hiện chủ trương tổ chức lễ hội tiết kiệm, hạn chế cỗ bàn linh đình. Điều này làm mâm cỗ gọn hơn nhưng không làm mất ý nghĩa. Gà luộc, xôi, giò lụa, nem rán vẫn là những món cốt lõi, ít khi bị bỏ.

Với người yêu ẩm thực, mâm cỗ hội làng vẫn là cơ hội quý để nếm những món nấu theo cách truyền thống, nhất là ở những làng còn giữ lệ tự nấu. Nếu có dịp, hãy hỏi chuyện các bà, các mẹ trong bếp, đó là nơi lưu giữ nhiều bí quyết nhất, từ cách ninh măng cho mềm đến cách cuộn nem cho chặt tay.

Câu hỏi thường gặp

Bốn bát sáu đĩa gồm những món gì?

Bốn bát thường là canh bóng, canh miến, canh măng và canh mọc. Sáu đĩa thường gồm gà luộc, giò lụa, chả hoặc nem rán, thịt luộc hoặc thịt đông, nộm và một món xào. Kèm theo là xôi, dưa hành. Mỗi làng có thể thay đổi theo lệ và mùa.

Khách ngoài làng có được ăn cỗ hội không?

Thường khách được người trong làng mời thì có thể ngồi cỗ. Một số làng có mâm dành cho khách thập phương. Nếu không được mời, bạn vẫn có thể tham quan phần lễ hội nhưng không nên tự ý ngồi vào mâm.

Mâm cỗ hội làng ngồi bao nhiêu người?

Phổ biến là sáu người một mâm, có nơi bốn hoặc tám người. Số người trong mâm ảnh hưởng đến cách chia gà, chia xôi, và mỗi người thường được phần đều nhau. Người cao tuổi thường được xếp vào mâm trên.

Vì sao mâm cỗ Bắc Bộ luôn có dưa hành?

Dưa hành chua giòn giúp giảm cảm giác ngấy khi ăn nhiều món thịt, giò, xôi. Đây là cách cân bằng vị truyền thống. Ngoài dưa hành, nhiều nhà còn có dưa cải, kiệu muối hoặc củ cải muối, nhất là vào dịp Tết.

Có nên mang quà khi được mời ăn cỗ làng không?

Tuỳ dịp. Với cỗ cưới, mừng thọ thì nên có quà hoặc phong bì theo phép. Với cỗ hội làng, khách mời thường không bắt buộc mang quà, nhưng có thể góp lễ ở đình nếu muốn. Hỏi người mời để biết lệ cụ thể của làng.

Thịt đông có trên mâm cỗ hội làng mùa hè không?

Thịt đông cần trời lạnh để đông, nên chủ yếu xuất hiện vào mùa đông và dịp Tết. Mùa hè, mâm cỗ thường thay bằng thịt luộc, thịt kho hoặc món khác. Đây là ví dụ cho thấy mâm cỗ luôn thay đổi theo mùa.