Miến dong hợp nhất với các món nước có nước dùng trong: bát canh miến nấu lòng gà, măng trong mâm cỗ làng, miến gà, miến ngan, miến lươn. Món khô thì có miến xào lòng gà, miến xào rau cải, miến trộn lươn. Ở vùng chiêm trũng, miến còn được nấu với cua đồng thành món canh thanh mát mùa hè; và không thể thiếu trong nhân nem rán ngày Tết. Bí quyết chung là nước dùng ngon, sợi miến trần riêng và ăn ngay khi vừa chín.
Bài này dành cho người đã mua miến dong ở Cự Đà hoặc ở chợ quê Thanh Oai và muốn nấu cho đúng kiểu bữa cơm Bắc Bộ. Mỗi món có các bước chính, mẹo giữ sợi dai và những điểm hay hỏng. Các món mô tả là món phổ biến ở vùng đồng bằng Bắc Bộ, không phải công thức riêng của một nhà nào.
Bát canh miến trong mâm cỗ làng
Mâm cỗ truyền thống ở nhiều làng Bắc Bộ, trong đó có các làng vùng Thanh Oai, thường có "bốn bát, sáu đĩa" hoặc biến thể của nó. Trong bốn bát, gần như luôn có một bát canh miến, thường nấu với lòng gà, mề gà, nấm hương, mộc nhĩ, có nơi thêm su hào hay cà rốt tỉa hoa. Bát miến ấy vừa là món ăn, vừa là phép lịch sự: nước dùng trong, sợi miến dai, các thứ thả vào được thái gọn.
Cách nấu phổ biến là ninh xương gà, xương lợn lấy nước dùng, hớt bọt kỹ cho trong. Lòng gà, mề gà làm sạch, thái mỏng, xào sơ với hành. Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, thái sợi. Khi gần dọn cỗ mới cho miến đã ngâm vào bát, xếp các thứ lên trên, chan nước dùng sôi. Làm như vậy sợi miến không bị nát dù mâm cỗ phải chờ khách.
Mâm cỗ làng thường đông người ngồi lâu, chuyện trò, nên các món phải chịu được thời gian. Bát canh miến được múc vừa phải, ăn hết có thể xin thêm. Người làm bếp chính trong các đám cỗ làng thường là những người có kinh nghiệm nấu cỗ cho cả họ, cả xóm, và bát canh miến được xem như thước đo tay nghề của họ.
Ở các buổi cỗ đông người, người nấu thường chia nhiều đợt chan nước, mỗi lượt vài mâm. Đây là kinh nghiệm quan trọng mà người làm cỗ làng nào cũng biết, và là lý do miến dong được chọn hơn bún hay phở: sợi miến dong chịu được nước nóng lâu hơn mà không mất dáng.
Nước dùng cho món miến: nền quyết định bát ngon
Sợi miến dong gần như không có mùi vị riêng mạnh, nên bát miến ngon hay dở phần lớn do nước dùng. Người nấu cỗ ở các làng vùng Thanh Oai thường ninh xương lợn ống hoặc xương gà, có nhà kết hợp cả hai. Xương được chần qua nước sôi, rửa sạch rồi mới ninh lửa nhỏ, hớt bọt liên tục. Hành khô, gừng nướng cho vào giúp nước thơm và bớt mùi gây.
Thời gian ninh tuỳ loại xương: xương gà nhanh hơn, xương ống lâu hơn. Nước dùng đạt có màu trong, mặt nước có lớp váng mỡ mỏng, vị ngọt tự nhiên. Nếu nước đục, thường do đun sôi quá mạnh hoặc không hớt bọt kịp. Một mẹo cũ là cho vài con tôm khô hay mực khô nướng vào nồi để nước ngọt sâu hơn, nhất là với canh miến mâm cỗ.
Nêm nước dùng nên làm ở cuối, bằng muối và nước mắm, nếm từ từ. Vì miến được trần riêng rồi chan nước lên, nước dùng phải nóng già khi chan, nếu không sợi miến sẽ không đủ chín và bát nước sẽ nguội nhanh. Trong bữa cỗ đông, người ta luôn giữ nồi nước dùng sôi lăn tăn trên bếp suốt buổi.
Miến gà: các bước cho bát nước trong, sợi dai
Miến gà là món dễ nấu và hợp nhất để thử chất lượng miến dong. Quy trình gợi ý cho bữa gia đình:
- Làm gà và luộc. Gà ta làm sạch, xát muối, rửa lại. Cho gà vào nồi nước lạnh cùng hành khô nướng, gừng nướng đập dập, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hớt bọt kỹ.
- Lấy thịt, giữ nước. Gà chín vớt ra ngâm nước lạnh cho da giòn, xé thịt thành sợi. Xương có thể cho lại vào nồi ninh thêm cho nước ngọt.
- Nêm nước dùng. Nêm muối, nước mắm, có thể thêm chút nấm hương cho thơm. Nước dùng nên để hơi nhạt hơn mức ăn vì sợi miến và thịt đều có vị.
- Chuẩn bị miến. Ngâm miến cho vừa mềm, để ráo. Khi ăn, trần miến qua nồi nước sôi riêng vài chục giây.
- Bày bát. Cho miến vào bát, xếp thịt gà xé, lòng gà, hành lá, rau răm, chan nước dùng thật nóng. Ăn kèm chanh, ớt, hạt tiêu.
Sai lầm thường gặp là thả cả mớ miến vào nồi nước dùng to rồi để sôi lâu. Miến sẽ nở, nước đục và có vị bột. Trần riêng từng bát mất thêm vài phút nhưng giữ được cả sợi lẫn nước.
Miến lươn: nước, trộn hay xào
Miến lươn là món quen của người Hà Nội và các vùng đồng bằng, nơi lươn đồng từng nhiều ở ruộng trũng. Lươn làm sạch nhớt, lọc lấy thịt, phần xương ninh lấy nước dùng. Thịt lươn có thể rán giòn hoặc xào săn với hành, nghệ, tuỳ món. Miến lươn có ba kiểu chính: miến lươn nước, miến lươn trộn và miến xào lươn.
Miến lươn nước dùng nước ninh xương lươn và xương lợn, chan lên miến đã trần, rắc lươn rán giòn hoặc lươn xào, thêm hành phi, rau răm. Miến lươn trộn thì không chan nhiều nước, mà rưới nước sốt pha từ nước dùng cô lại với nước mắm, trộn đều với miến, lươn, giá, hành phi. Miến xào lươn thì đảo miến đã ngâm với lươn xào, giá, hành lá, đảo nhanh tay.
Làm sạch nhớt lươn là khâu khó nhất. Người ta thường dùng tro bếp, muối hạt hoặc nước nóng già để tuốt nhớt rồi rửa lại nhiều lần. Ở chợ quê, có thể nhờ người bán làm sẵn. Nếu không quen làm lươn sống, bạn nên mua lươn đã làm sạch từ nơi tin cậy để đảm bảo vệ sinh.
Món miến khô và cách giữ sợi tơi
Món miến xào hay hỏng vì sợi vón, dính chảo. Bảng dưới gợi ý từng món và điểm cần lưu ý.
| Món | Nguyên liệu đi kèm | Lưu ý giữ sợi |
|---|---|---|
| Miến xào lòng gà | Lòng, mề, tim gà, hành tây, nấm | Xào lòng chín trước, cho miến sau cùng, đảo nhanh |
| Miến xào rau cải | Cải ngọt hoặc cải bẹ, thịt băm | Rau ráo nước; miến ngâm vừa mềm |
| Miến xào cua | Thịt cua bể hoặc cua đồng giã lọc, giá, hành | Ít dầu, lửa vừa, thêm chút nước dùng |
| Miến trộn | Thịt, lươn hoặc gà, giá, rau thơm, hành phi | Sợi trần chín tới, xả qua nước nguội |
| Miến nấu thập cẩm | Tôm, mực, thịt, rau theo mùa | Cho miến vào cuối, ăn ngay |
Mẹo chung: miến ngâm xong để ráo, trộn qua một chút dầu ăn hoặc nước tương cho tơi sợi; chảo phải nóng đều; không đảo bằng đũa quá mạnh làm gãy sợi. Có thể cắt miến ngắn bằng kéo trước khi xào cho dễ đảo và dễ gắp.
Miến ngan, miến vịt: món nước cho ngày se lạnh
Khi trời chuyển lạnh, miến ngan là món được nhiều nhà ở vùng ven đô Hà Nội nấu. Ngan làm sạch, luộc với gừng, hành nướng; nước luộc ngan dùng làm nước dùng, nêm thêm măng khô hoặc măng tươi tuỳ mùa. Thịt ngan chặt miếng hoặc thái lát, ăn cùng miến, chấm nước mắm gừng. Vị ngọt béo của ngan hợp với sợi miến dai.
Miến vịt nấu tương tự, nhưng vì vịt có mùi gây mạnh hơn, người nấu thường dùng nhiều gừng, hành và có nhà thêm vài lát sả. Chân vịt, cổ vịt có thể ninh lấy nước, phần thịt luộc riêng để giữ ngọt. Măng là bạn đồng hành quen thuộc của cả miến ngan lẫn miến vịt: măng khô phải ngâm, luộc nhiều lần cho hết vị đắng, hăng.
Điểm chung của các món miến gia cầm là nước dùng và cách xử lý mùi. Thịt phải tươi, chần sơ trước khi luộc, hớt bọt kỹ. Gia vị thơm như gừng, hành nướng không nên thiếu. Bát miến ăn kèm rau răm, hành lá, chanh ớt. Món này hợp với bữa sáng hay bữa tối mùa đông, khi người ta muốn một bát nóng mà không quá ngấy, và cũng là món hay được nấu để đãi con cháu đi xa về thăm nhà.
Canh miến cua đồng: món vùng chiêm mùa hè
Ở phía nam Thanh Oai, nơi có nhiều ruộng trũng, cua đồng mùa hè là nguồn thức ăn quen thuộc. Bên cạnh canh cua rau đay mồng tơi, nhiều nhà nấu canh cua với miến cho bữa trưa nóng: cua giã lọc lấy nước, đun nhẹ cho gạch cua nổi lên thành mảng, thêm cà chua, hành, rồi chan lên miến đã trần.
Cách nấu đơn giản nhưng có vài điều cần nhớ. Cua phải tươi, rửa sạch bùn, bỏ yếm. Khi đun nước cua, giữ lửa vừa, không khuấy mạnh để gạch cua đóng mảng đẹp. Nêm sau khi gạch đã nổi. Miến cho vào bát trước rồi chan nước cua, nếu thả miến vào nồi cua thì gạch cua sẽ vỡ, nước đục.
Món này ăn kèm rau sống như rau muống chẻ, kinh giới, tía tô, và một đĩa cà pháo. Nó gần với bún riêu cua về nguyên lý, nhưng sợi miến dai hơn, nước dùng thanh hơn. Đây là món nhiều nhà ở vùng quê ven đô vẫn nấu, nhưng ít gặp ở quán ăn thành phố.
Miến trong nhân nem rán ngày Tết
Nem rán là món không thể thiếu trên mâm cỗ Tết Bắc Bộ, và miến là một thành phần của nhân nem. Miến ngâm mềm, cắt ngắn chừng một hai đốt ngón tay, trộn cùng thịt băm, mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, hành, trứng, hạt tiêu. Miến giúp nhân nem kết dính, hút bớt nước từ rau củ, làm nem không bị nhão và khi cắn có độ dai.
Có nhà dùng miến dong, có nhà dùng miến đậu xanh cho nhân mềm hơn. Dùng miến dong thì nên cắt ngắn và không ngâm quá mềm, vì sợi còn tiếp tục hút nước trong nhân. Lượng miến vừa phải, nhiều quá nem sẽ khô và bở.
Khi mua miến ở Cự Đà để chuẩn bị Tết, nhiều nhà mua luôn một phần để làm nem, một phần cho bát canh miến trong mâm cỗ. Đó là lý do nghề miến bận rộn nhất vào tháng Chạp: miến được chở đi các chợ, các nhà buôn, kịp cho mâm cỗ ngày Tết của cả vùng.
Câu hỏi thường gặp
Canh miến trong mâm cỗ nên nấu với gì?
Phổ biến nhất là nấu với lòng gà, mề gà, nấm hương, mộc nhĩ trên nền nước dùng ninh từ xương gà và xương lợn. Một số nơi thêm su hào, cà rốt tỉa hoa hoặc măng. Quan trọng là nước dùng trong và miến chỉ chan nước khi gần dọn cỗ.
Miến lươn trộn khác miến lươn nước thế nào?
Miến lươn nước được chan nhiều nước dùng ninh xương lươn. Miến lươn trộn chỉ rưới một ít nước sốt đậm, trộn đều với miến, lươn, giá, hành phi và rau thơm. Món trộn đậm vị hơn, món nước thanh hơn, tuỳ sở thích.
Làm sao để miến xào không bị vón cục?
Ngâm miến vừa mềm rồi để thật ráo, trộn qua chút dầu ăn, có thể cắt ngắn. Xào chín các nguyên liệu khác trước, thêm một ít nước dùng, rồi mới cho miến vào và đảo nhanh, đều tay trên chảo nóng. Không để miến nằm yên trên chảo quá lâu.
Miến dong có dùng làm nhân nem rán được không?
Được. Miến dong cắt ngắn giúp nhân nem kết dính và có độ dai. Nên ngâm vừa mềm, không quá nhũn, vì sợi còn hút nước từ rau củ trong nhân. Một số nhà thích miến đậu xanh cho nhân mềm hơn, đó là chuyện khẩu vị.
Nấu miến cho trẻ nhỏ cần lưu ý gì?
Nên cắt sợi ngắn để trẻ dễ ăn, tránh hóc, và nấu mềm hơn một chút so với người lớn. Nước dùng nên nhạt, ít gia vị. Với trẻ dưới một tuổi hoặc trẻ có tiền sử dị ứng, nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi cho ăn món mới.
Miến nấu xong để thừa có hâm lại được không?
Có thể, nhưng sợi miến sẽ nở mềm và mất độ dai. Tốt nhất là tách riêng miến và nước dùng khi cất tủ lạnh, khi ăn đun sôi nước dùng rồi chan lên miến. Miến đã nấu nên dùng trong ngày để giữ an toàn và chất lượng.