Tương Cự Đà được làm từ bốn thứ: xôi nếp ủ cho lên mốc vàng, đỗ tương rang chín rồi ngâm thành nước đỗ, muối và nước sạch, thường là nước giếng. Mốc được trộn muối, cho vào chum nước đỗ, rồi phơi nắng và khuấy đều mỗi ngày trong nhiều tuần cho tới khi tương chín, ngả màu nâu vàng, có vị ngọt bùi và thơm. Nghe đơn giản, nhưng mỗi khâu đều có những chi tiết quyết định mẻ tương ngon hay hỏng.
Làng Cự Đà, thuộc xã Cự Khê cũ, nay là xã Bình Minh của Hà Nội, là một trong những nơi có tiếng nhất ở Bắc Bộ về tương, cùng với tương Bần của Hưng Yên hay tương Nam Đàn của Nghệ An. Mỗi nơi có cách làm hơi khác. Bài này mô tả quy trình cổ truyền theo những gì các nhà làm tương ở Cự Đà thường kể, và chỉ ra những điểm khiến tương Cự Đà có vị riêng.
Nguyên liệu: vì sao chọn nếp, đỗ và nước như thế
Gạo nếp dùng làm mốc thường là nếp cái hoa vàng hoặc loại nếp hạt tròn, dẻo, thơm. Nếp có nhiều tinh bột dạng dính, khi đồ thành xôi là môi trường tốt cho nấm mốc mọc. Trong quá trình ủ, mốc chuyển hoá tinh bột thành đường, đó là nguồn vị ngọt dịu tự nhiên của tương. Nếp càng tốt thì mốc càng đều và tương càng ngọt hậu. Một số nơi khác dùng ngô hoặc gạo tẻ để làm mốc cho rẻ, nhưng vị không tròn bằng.
Đỗ tương là nguồn đạm. Hạt đỗ phải chắc, đều, không mốc mọt. Người làm tương rang đỗ trên chảo gang hoặc nồi lớn đến khi vàng đều, dậy mùi thơm, rồi xay vỡ hoặc để nguyên tuỳ cách mỗi nhà. Rang quá lửa thì tương đắng, rang non thì tương nhạt mùi. Đây là khâu cần kinh nghiệm, nhìn màu hạt và ngửi mùi mà biết.
Nước là yếu tố người Cự Đà hay nhắc tới. Nhiều nhà quen dùng nước giếng của làng, cho rằng nước ở đây làm tương trong và thơm hơn. Dù khó đo đếm bằng số, điều chắc chắn là nước phải sạch, không mùi lạ, vì nó ngâm đỗ trong nhiều ngày. Muối dùng muối hạt trắng, sạch, không lẫn tạp chất; lượng muối quyết định tương bảo quản được bao lâu và mặn đến mức nào.
Các bước làm một mẻ tương theo lối cổ truyền
Mỗi nhà có tỉ lệ và thời gian riêng, nhưng trình tự chung thường gồm các bước dưới đây. Thời gian ghi ở đây là mức thường gặp, thực tế phụ thuộc thời tiết.
- Đồ xôi. Gạo nếp vo sạch, ngâm cho mềm hạt rồi đồ chín thành xôi. Xôi phải chín đều, không nát, không sống lõi.
- Ủ mốc. Xôi được trải mỏng ra nia hoặc mẹt, đậy kín bằng lá nhãn, lá chuối hoặc vải, để nơi thoáng nhưng kín gió. Sau vài ngày, mốc mọc kín mặt xôi, chuyển dần sang màu vàng hoa cau. Mốc vàng đều, thơm, không có đốm đen, xanh, đỏ là mốc đạt.
- Rang và ngâm đỗ. Đỗ tương rang vàng, để nguội, xay vỡ rồi cho vào chum, đổ nước ngập, ngâm nhiều ngày cho nước đỗ chuyển màu vàng, có mùi chua nhẹ. Đây là "nước đỗ", phần nền của tương.
- Trộn mốc với muối. Mốc vàng được bóp tơi, trộn với muối theo tỉ lệ của từng nhà. Có nơi để mốc muối thêm một thời gian ngắn cho ngấm trước khi cho vào chum.
- Cho mốc vào chum nước đỗ. Mốc đã trộn muối được đổ vào chum nước đỗ, khuấy đều. Từ đây bắt đầu giai đoạn phơi tương.
- Phơi và khuấy. Chum tương đặt ngoài sân nắng, ban ngày mở vung cho nắng chiếu, tối hoặc lúc mưa đậy lại. Mỗi sáng khuấy đều từ đáy lên. Sau nhiều tuần, tương ngả màu, mốc tan, mùi thơm ngọt dậy lên là tương chín.
Có nhà gộp hoặc tách bớt bước, có nhà ủ đỗ trước rồi mới ủ mốc. Nhưng chung quy, chất lượng tương được quyết định ở ba điểm: mốc có đạt không, đỗ rang có chuẩn không, và nắng có đủ không.
Mùa làm tương và vai trò của nắng
Làm tương là nghề ăn theo nắng. Ở Cự Đà, mùa làm tương chính thường rơi vào mùa hè, khi nắng to và kéo dài. Nắng nóng giúp nước đỗ và mốc lên men nhanh, đều; khuấy đều mỗi ngày giúp tương chín từ trên xuống dưới. Mùa mưa phùn, trời nồm ẩm không hợp để ủ mốc vì mốc dễ bị nhiễm loại lạ, chuyển màu đen hoặc xanh.
Chum tương phải đặt ở chỗ đón nắng cả ngày, thường là sân gạch, sân thượng hoặc bờ tường hướng nam. Chum sành là dụng cụ truyền thống vì giữ nhiệt đều, không phản ứng với muối và axit nhẹ trong tương. Miệng chum được đậy bằng vung sành hoặc nón, có nhà dùng thêm lớp vải màn để ngăn ruồi muỗi mà vẫn cho nắng xuyên qua.
Một chi tiết người làm tương hay dặn: khi mưa bất chợt phải đậy chum ngay. Nước mưa rơi vào làm loãng tương, nhạt muối và dễ khiến tương bị chua hỏng. Vì vậy những ngày làm tương, trong làng luôn có người ở nhà để trông trời. Đó cũng là lý do nghề tương khó làm ở quy mô quá lớn mà vẫn giữ lối thủ công.
Tương đạt và tương lỗi: nhận biết bằng giác quan
Không cần dụng cụ đo, người mua có thể tự đánh giá một mẻ tương bằng mắt, mũi và lưỡi. Bảng sau tổng hợp các dấu hiệu thường được người làm nghề nhắc tới.
| Tiêu chí | Tương đạt | Dấu hiệu cần cân nhắc |
|---|---|---|
| Màu | Nâu vàng hoặc vàng sẫm, sánh, có lớp cái lắng dưới | Đen sẫm bất thường, hoặc nhạt bệch như nước |
| Mùi | Thơm đỗ rang, thơm mốc chín, không hắc | Mùi chua gắt, mùi khai, mùi mốc lạ |
| Vị | Ngọt bùi, mặn dịu, hậu ngọt | Mặn chát, đắng, hoặc chua |
| Độ sánh | Nước và cái hoà vào nhau khi lắc nhẹ | Tách lớp rõ, lợn cợn như cặn lạ |
| Bề mặt | Sạch, có thể có lớp váng mỏng tự nhiên | Có đốm mốc xanh, trắng xốp nổi trên mặt |
Lưu ý rằng tương mới và tương để lâu có màu khác nhau: tương càng để lâu càng sẫm. Vì vậy khi so sánh, hãy hỏi người bán mẻ tương làm từ bao giờ. Những dấu hiệu trong bảng là kinh nghiệm dân gian, không thay cho kiểm nghiệm an toàn thực phẩm nếu bạn mua số lượng lớn để kinh doanh.
Từ chum ra chai: chiết tương và bảo quản trong nhà
Khi tương đã chín, người làm không múc hết một lần mà thường chiết dần theo nhu cầu. Tương được múc từ chum bằng gáo hoặc muôi dài, khuấy đều trước khi múc để chai nào cũng có cả nước lẫn cái. Chai đựng phải rửa sạch, tráng nước sôi, phơi khô hoàn toàn; một giọt nước lã lọt vào cũng có thể làm tương nổi váng sau vài ngày. Ngày nay nhiều nhà dùng chai nhựa hoặc chai thuỷ tinh cho tiện gửi đi xa, còn tương để nhà thì vẫn để trong chum, vại nhỏ.
Trong chum, tương chín được giữ bằng cách đậy kín vung, kê chum ở chỗ cao ráo và vẫn cho phơi nắng những hôm trời đẹp. Người già trong làng quan niệm tương càng phơi càng ngon, nên chum tương nhà nông có thể dùng dần cả năm, mẻ cũ chưa hết đã có mẻ mới. Tương để lâu năm sẫm màu, vị đậm, hợp để kho; tương mới sáng màu, thơm, hợp để chấm.
Với người mua về thành phố, nguyên tắc rất gọn: chai đậy chặt, để đứng, tránh chỗ nóng như cạnh bếp hay cốp xe ngoài nắng, múc bằng thìa khô. Nếu thấy mặt tương có lớp váng trắng mỏng, có thể vớt bỏ phần đó; nếu tương bốc mùi lạ, đổi màu bất thường hay sủi bọt mạnh thì không nên dùng tiếp. Những lưu ý này đơn giản nhưng quyết định chai tương ngon được bao lâu.
Tương Cự Đà khác tương Bần và các nơi khác ở đâu
Bắc Bộ có nhiều làng làm tương nổi tiếng, mỗi nơi một cách. Tương Bần ở Hưng Yên nổi tiếng với vị đậm và độ sánh. Tương Nam Đàn ở Nghệ An có vị mặn hơn, hợp với khẩu vị miền Trung. Tương Cự Đà thường được người Hà Nội nhận xét là ngọt thanh, sánh vừa, màu sáng hơn và mùi thơm dịu. Những nhận xét này mang tính cảm nhận, mỗi người một khẩu vị.
Khác biệt đến từ nhiều yếu tố cộng lại: loại nếp dùng làm mốc, mức rang đỗ, lượng muối, thời gian phơi và cả nguồn nước. Không có tiêu chuẩn chung bắt buộc, nên ngay trong một làng, tương của các nhà cũng không giống hệt nhau. Đó vừa là cái hay của sản phẩm thủ công, vừa là lý do người mua thường chung thuỷ với một nhà quen.
Người mua cần hiểu rằng so sánh tương các vùng không phải để xếp hạng ngon dở, mà để chọn đúng loại cho món ăn. Tương ngọt thanh hợp chấm rau luộc, thịt luộc; tương đậm hợp kho, om; tương mặn hợp làm cà dầm. Nếu thích, bạn có thể mua một chai mỗi loại về thử, ghi nhận xem nhà mình hợp vị nào.
Nghề tương trước sức ép thời gian và đô thị
Như nhiều làng nghề ven đô, nghề tương ở Cự Đà chịu sức ép từ nhiều phía. Làm tương thủ công mất nhiều ngày, phụ thuộc thời tiết, cần sân rộng để phơi chum, trong khi đất trong làng ngày càng chật và lớp trẻ đi làm công ty, nhà máy. Số hộ còn làm đều đặn đã ít hơn trước, phần lớn là các gia đình có người lớn tuổi giữ nghề.
Mặt khác, nhu cầu về tương làm theo lối truyền thống vẫn còn. Người thành phố tìm về mua tận làng, đặt hàng qua người quen, nhiều nhà bán thêm qua điện thoại, mạng xã hội. Một số hộ dùng máy cho các khâu nặng như rang đỗ, xay đỗ, nhưng vẫn giữ việc ủ mốc và phơi chum. Đây là cách cân bằng giữa giữ chất lượng và giảm sức lao động.
Có một điều ít người để ý: giữ nghề tương không chỉ là giữ một sản phẩm, mà còn giữ cả những chum sành cũ, những khoảng sân phơi, thói quen trông trời của cả xóm. Khi một nhà thôi làm, chum thường bị bán đi hoặc bỏ không, sân được lát lại để đỗ xe hay xây thêm phòng, và rất khó quay lại.
Với người mua, cách ủng hộ thiết thực nhất là mua đúng hàng thật, chấp nhận giá phản ánh công sức, và phản hồi thẳng thắn khi chất lượng không đạt. Một làng nghề chỉ sống được khi người làm bán được hàng tử tế với giá đủ sống. Nếu bạn đến Cự Đà, hãy dành thời gian hỏi chuyện người làm tương, đó là cách hiểu sản phẩm nhanh nhất.
Câu hỏi thường gặp
Làm tương Cự Đà mất bao lâu từ lúc đồ xôi đến lúc ăn được?
Thường mất nhiều tuần, có khi vài tháng, tuỳ nắng và cách làm của từng nhà. Riêng ủ mốc mất vài ngày, ngâm nước đỗ vài ngày, phần phơi chum là lâu nhất. Nắng to và đều thì tương chín nhanh hơn, trời âm u thì phải chờ lâu hơn.
Mốc tương có phải là loại nấm mốc gây hại không?
Mốc tương là loại mốc có lợi, được dùng từ lâu trong chế biến đỗ tương ở nhiều nước châu Á. Mốc đạt có màu vàng đều và mùi thơm. Nếu thấy mốc đen, xanh hay đỏ lẫn vào thì người làm phải loại bỏ, vì đó có thể là mốc lạ không mong muốn.
Có thể tự làm tương kiểu Cự Đà ở chung cư không?
Có thể làm lượng nhỏ nếu có ban công đón nắng tốt và hũ sành hoặc thuỷ tinh. Khó nhất là khâu ủ mốc đều màu và giữ vệ sinh. Nhiều người chọn mua mốc tương có sẵn từ người làm nghề rồi tự ngâm đỗ và phơi, cách này dễ thành công hơn.
Tương Cự Đà để được bao lâu?
Tương đã chín và đủ muối có thể để được khá lâu nếu đậy kín, tránh nước lã và để nơi thoáng mát. Sau khi mở chai, nên dùng thìa khô sạch để múc, cất ngăn mát tủ lạnh nếu dùng chậm. Tương để lâu sẽ sẫm màu và đậm vị hơn, đó là bình thường.
Làm sao biết tương có đúng của làng Cự Đà?
Cách chắc nhất là mua tận làng, tại nhà đang làm, xem chum tương và sân phơi. Nếu mua ở chợ hay qua mạng, hãy hỏi người bán quê đâu, mua của nhà nào trong làng, mẻ tương làm khi nào. Người bán thật thường trả lời cụ thể, không vòng vo.
Vì sao tương có lớp cái lắng dưới đáy?
Phần cái là xác đỗ và mốc đã lên men, phần nước nổi phía trên. Đây là đặc điểm tự nhiên của tương làm theo lối cổ truyền. Khi dùng chấm, nhiều người khuấy đều cho cả nước và cái; khi kho, om thì có thể lấy nhiều cái hơn để tương đậm.