Món đồng chiêm ở Thanh Oai là những món nấu từ thứ bắt được ngoài ruộng trũng, ao, mương: cua đồng nấu canh rau đay mồng tơi hay rang muối, cá rô, cá diếc kho hoặc rán, ốc vặn ốc nhồi luộc lá chanh, tép rang, chạch, lươn, cùng rau muống, rau rút, cà pháo. Mùa hè là mùa cua và rau, mùa thu cá béo, mùa đông ít đồ đồng hơn và bữa cơm chuyển sang món kho, rau cải.
Phía nam vùng Thanh Oai cũ, khu vực các xã Dân Hòa, Hồng Dương, Liên Châu, Tân Ước, Cao Xuân Dương trước đây, nay gộp lại thành xã Dân Hòa, cùng một phần đất dọc sông Đáy, có nhiều ruộng thấp, ao chuôm. Đây là nơi bữa cơm còn giữ rõ nét kiểu đồng chiêm Bắc Bộ. Bài này đi qua từng nhóm món, lịch mùa, và cả những điều cần cẩn trọng khi ăn đồ đồng ở vùng ven đô đang đô thị hoá.
Vì sao vùng trũng cho nhiều đồ đồng
Đồng chiêm là cách gọi những vùng ruộng thấp, thường ngập nước trong mùa mưa, trước đây chủ yếu cấy lúa chiêm vụ đông xuân. Ở vùng này, nước đọng lâu trong ruộng và mương tạo môi trường sống cho cua, cá, ốc, tôm tép, lươn, chạch. Khi lúa chưa cấy hoặc vừa gặt, người dân đi soi, đi đơm, đi mò để kiếm thêm thức ăn cho bữa cơm.
Thanh Oai nằm giữa hai con sông Nhuệ và Đáy, địa hình nhìn chung thấp dần về phía nam. Nhiều xã phía nam từng là vùng úng trũng, mùa mưa nước đổ về. Những năm gần đây, hệ thống thuỷ lợi, trạm bơm, kênh mương được cải tạo nhiều, một phần ruộng trũng được chuyển sang nuôi cá, trồng sen hoặc mô hình lúa cá. Nhờ vậy, đồ đồng vẫn còn, dù không còn nhiều như thời trước.
Đô thị hoá ở phía giáp Hà Đông, sự phát triển của các cụm công nghiệp và việc dùng thuốc bảo vệ thực vật đã làm lượng cua cá tự nhiên giảm. Nhiều thứ bày ở chợ quê hôm nay là cá nuôi ao, ốc nuôi, cua mua từ nơi khác. Hiểu điều này để bạn không ngạc nhiên khi người bán nói thật "cua này không phải cua ruộng nhà".
Canh cua rau đay mồng tơi: các bước kiểu nhà quê
Đây là món đại diện nhất cho bữa cơm đồng chiêm mùa hè. Cách nấu phổ biến ở vùng này gồm các bước:
- Làm cua. Cua đồng còn sống rửa nhiều nước cho sạch bùn, bóc mai, bỏ yếm, khều gạch cua để riêng.
- Giã hoặc xay. Thân cua giã nhuyễn với chút muối, cho nước vào khuấy, lọc qua rá lấy nước, bỏ bã. Có thể lọc hai ba lần cho kiệt.
- Đun nước cua. Nước cua cho vào nồi đun lửa vừa, thỉnh thoảng khuấy nhẹ một chiều để thịt cua không bám đáy. Khi sắp sôi, thịt cua đóng thành mảng nổi lên, hạ lửa.
- Cho rau. Rau đay, mồng tơi nhặt, rửa, thái nhỏ; có nhà thêm mướp hay rau rền. Cho rau vào khi nồi sôi lại, đun vừa chín.
- Nêm và xong. Nêm muối hoặc nước mắm vừa ăn, có thể phi gạch cua với hành rồi rưới lên mặt canh cho thơm và có màu.
Ăn kèm canh cua phải có cà pháo muối và một món mặn như cá kho, tép rang, đậu rán. Canh cua để nguội ăn vẫn ngon, nhiều nhà nấu buổi sáng để trưa ăn cho mát. Lưu ý cua đồng phải nấu chín kỹ, không ăn cua sống hay tái.
Cá đồng: rô, diếc, chép, trê trong bữa cơm
Cá rô đồng là loại cá được người vùng trũng quý nhất vì thịt chắc, thơm, béo vào mùa thu. Cá rô thường được kho khô với riềng, rán giòn chấm nước mắm gừng, hoặc nấu canh rau cải. Cá diếc nhỏ hơn, nhiều xương dăm, hay được kho nhừ với tương hoặc nấu canh chua với khế, dọc mùng. Cá chép, cá trắm nuôi ao thì to hơn, dùng để om dưa, nấu canh, rán.
Cá trê, cá quả sống ở mương, ao bùn. Cá quả, còn gọi là cá chuối hay cá lóc, thịt trắng, dùng để nấu cháo, làm chả, kho tộ. Cá trê thì nướng, om chuối đậu hoặc kho. Ngày nay phần lớn cá quả, cá trê ở chợ là cá nuôi, ít khi còn cá tự nhiên bắt từ đồng.
Cá mè, cá trôi nuôi trong ao, đầm phía nam cũng là nguồn thực phẩm phổ biến, rẻ hơn. Nhiều nhà làm cá kho tộ, kho riềng từ cá trôi, ăn dần mấy bữa. Với khách từ thành phố về, một nồi cá kho niêu đất, kho từ sáng đến chiều, là món đãi thường gặp.
Ốc, tép, lươn, chạch: món nhỏ mà quen
Ốc vặn, ốc nhồi. Ốc ngâm nước vo gạo cho nhả bùn, luộc với lá chanh, sả hoặc lá gừng, chấm nước mắm gừng. Ốc nhồi to hơn, có thể làm ốc hấp lá gừng, nấu bún ốc hay nấu chuối đậu. Ốc phải luộc chín kỹ, không ăn tái.
Tép đồng. Tép nhỏ, vỏ mỏng, rang với mỡ, hành, tóp mỡ cho giòn, ăn với cơm và canh rau. Tép cũng được nấu canh với rau muống, bí, hay làm mắm tép theo cách của từng nhà.
Lươn. Lươn om chuối đậu, lươn xào sả ớt, cháo lươn, miến lươn. Lươn đồng mùa hè béo, nhưng ngày càng hiếm; phần lớn lươn ở chợ là lươn nuôi.
Chạch. Chạch nhỏ, thân trơn, thường kho với nghệ hoặc rán giòn. Một số nơi nấu chạch với rau răm. Đây là món ngày càng ít gặp, chủ yếu khi người dân tự bắt được.
Ếch đồng. Ếch xào sả ớt, ếch om chuối, ếch rán bột là những món phổ biến mùa hè. Ếch phải làm sạch kỹ, bỏ da và nội tạng, nấu chín hoàn toàn.
Rau ao, rau vườn: phần xanh của bữa cơm
Vùng trũng nhiều ao nên rau mọc dưới nước và ven bờ rất phong phú. Rau muống là loại phổ biến nhất, có rau muống ao thân to, rau muống ruộng thân nhỏ. Rau rút, hay rau nhút, mọc trên mặt ao, dùng nấu canh chua, xào tỏi. Ở những ao có thả sen, người ta có thể hái ngó sen non làm nộm vào mùa hè.
Rau vườn gồm rau đay, mồng tơi, rau ngót, rau dền mùa nóng; su hào, bắp cải, cải ngọt, cải bẹ mùa lạnh. Cà pháo, cà bát trồng nhiều để muối chua ăn dần. Mướp, bầu, bí giàn cũng là thứ quen trên mâm cơm hằng ngày. Rau gia vị như kinh giới, tía tô, rau răm, rau mùi trồng quanh nhà, thiếu là món mất vị.
Đối với người từ thành phố về, rau ao rau vườn ở chợ quê là thứ đáng mua nhất. Rau bó nhỏ, thường của chính người trồng, không đẹp như rau siêu thị nhưng tươi. Tuy vậy, cũng không nên mặc định mọi bó rau ở chợ quê đều sạch, vì rau có thể được trồng gần nguồn nước thải hoặc dùng thuốc không đúng cách.
Một mâm cơm vùng trũng trông thế nào
Mâm cơm thường ngày ở các làng phía nam Thanh Oai không cầu kỳ, nhưng có cấu trúc rõ. Giữa mâm là nồi cơm hoặc rá cơm, quanh đó là một bát canh to, một đĩa rau luộc hoặc rau xào, một món mặn như cá kho, tép rang, thịt rim, và một bát nước chấm chung. Đĩa cà muối hay dưa cải gần như luôn có mặt, nhất là mùa hè. Ngày mùa, mâm cơm có thể nhiều cơm hơn thức ăn vì người làm đồng cần sức.
Cách ăn cũng có nét riêng. Nước rau luộc thường được giữ lại, vắt chanh hoặc dầm sấu làm canh, chan cơm cho mát. Bát nước chấm có thể là nước mắm pha, tương, hoặc mắm tôm tuỳ món mặn hôm đó. Người lớn tuổi được mời ăn trước, trẻ con được gắp phần trước khi người lớn ăn hết.
Khách từ thành phố về thường ngạc nhiên vì mâm cơm quê nhiều rau, ít thịt, nhưng ăn no lâu và nhẹ bụng. Đó là kết quả của nhiều thế hệ sống với đồng chiêm: lấy những thứ sẵn có quanh nhà, nấu đơn giản, ăn theo mùa. Muốn hiểu ẩm thực vùng này, ngồi một bữa cơm nhà quê đáng giá hơn nhiều bữa nhà hàng.
Lịch món đồng chiêm theo mùa
Bảng dưới là gợi ý theo kinh nghiệm chung của vùng đồng bằng Bắc Bộ, áp vào Thanh Oai. Mùa vụ có thể lệch theo thời tiết từng năm.
| Thời gian (dương lịch) | Đồ đồng và rau nổi bật | Món hay nấu |
|---|---|---|
| Tháng 2 – 4 | Rau cải cuối mùa, ốc bắt đầu nhiều, cá ao | Canh cải, ốc luộc, cá kho, canh chua |
| Tháng 5 – 7 | Cua đồng, ếch, lươn, rau đay, mồng tơi, cà pháo | Canh cua rau đay, cà muối, ếch xào, lươn om |
| Tháng 8 – 10 | Cá rô béo, tép, ốc, rau muống | Cá rô kho, tép rang, ốc nấu chuối đậu |
| Tháng 11 – 1 | Su hào, bắp cải, cải bẹ, cá ao thu hoạch | Rau luộc, cá kho niêu, canh cải nấu tôm |
Dịp Tết Nguyên đán, mâm cơm chuyển sang món cỗ như giò, gà, bánh chưng, thịt đông, nên đồ đồng ít xuất hiện. Sau Tết, những bữa cơm có canh rau, cá kho lại trở về, như cách người làng "lấy lại cân bằng" sau những ngày cỗ.
Ăn đồ đồng an toàn ở vùng ven đô
Ăn đồ đồng là thú vui, nhưng có những rủi ro thật cần biết, nhất là với người ở thành phố ít khi tự làm cua, ốc, ếch và chưa quen phân biệt đồ tươi với đồ đã chết. Cua đồng, ốc, ếch có thể chứa ấu trùng sán nếu ăn sống hoặc chưa chín kỹ. Luôn nấu chín hoàn toàn, không ăn gỏi, không ăn tái các loại đồ đồng. Dụng cụ dùng để làm cua, ốc sống cũng nên rửa kỹ trước khi dùng cho thức ăn chín.
Rủi ro thứ hai đến từ môi trường. Sông Nhuệ nhiều năm bị phản ánh ô nhiễm do nước thải đô thị chảy vào. Ruộng, ao gần các khu dân cư đông, cụm sản xuất hay cống thải có nguy cơ nhiễm bẩn. Đồ đồng bắt ở những nơi như vậy không nên dùng. Khi mua, hãy hỏi người bán bắt hay nuôi ở đâu; nếu người bán không nói được, tốt hơn là chọn hàng nuôi có nguồn rõ ràng.
Rủi ro thứ ba là dị ứng. Một số người dị ứng với cua, ốc, tôm tép. Nếu bạn chưa từng ăn hoặc có cơ địa dị ứng, nên ăn thử ít. Khi có dấu hiệu nổi mẩn, khó thở, sưng môi, đau bụng dữ dội sau khi ăn, cần đến cơ sở y tế gần nhất ngay. Bài này không thay lời khuyên của bác sĩ.
Câu hỏi thường gặp
Canh cua đồng ở Thanh Oai có khác canh cua nơi khác không?
Về cách nấu thì giống canh cua đồng phổ biến ở Bắc Bộ: cua giã lọc, nấu với rau đay, mồng tơi, mướp. Khác biệt chủ yếu nằm ở độ tươi của cua và rau khi nấu ngay tại vùng trũng. Mỗi nhà có cách nêm riêng, không có công thức riêng của vùng.
Mùa nào đi Thanh Oai ăn đồ đồng ngon nhất?
Mùa hè từ khoảng tháng 5 đến tháng 7 là mùa cua đồng, ếch, lươn và rau đay mồng tơi. Mùa thu cá rô béo, tép nhiều. Mùa đông ít đồ đồng hơn nhưng có rau cải, su hào. Mỗi mùa có món riêng, nên chọn theo món bạn muốn ăn.
Đồ đồng ở chợ quê có phải đều là đồ tự nhiên không?
Không hẳn. Nhiều loại như cá quả, cá trê, lươn, ếch, ốc hiện nay chủ yếu là hàng nuôi. Cua đồng có khi được mua từ nơi khác về. Nếu bạn muốn biết, hãy hỏi người bán; nhiều người bán ở chợ quê sẽ nói thật nguồn gốc.
Ăn ốc luộc có an toàn không?
An toàn nếu ốc được ngâm sạch bùn và luộc chín kỹ. Không ăn ốc tái hay ốc sống vì có thể nhiễm ký sinh trùng. Chọn ốc còn sống, vỏ không vỡ, khi luộc ốc thò mình ra rõ ràng. Ốc chết hoặc có mùi hôi thì bỏ.
Rau rút là rau gì và ăn thế nào?
Rau rút, còn gọi là rau nhút, là loài cây mọc trên mặt nước ao, thân có lớp xốp trắng bao quanh. Rau rút thường được tuốt bỏ lớp xốp, nấu canh chua với cá, xào tỏi hoặc nhúng lẩu. Rau có vị giòn, mát, hợp mùa hè.
Đi chơi Thanh Oai có thể tự đi bắt cua, bắt cá không?
Ruộng, ao đều có chủ hoặc do địa phương quản lý, nên không tự ý vào bắt. Một số nơi có thể có hoạt động trải nghiệm nông nghiệp, nhưng cần hỏi và được đồng ý trước. Hãy tôn trọng người dân và không vứt rác ra đồng ruộng.