Tương Cự Đà dùng được theo bốn cách chính: chấm (rau muống luộc, rau lang, thịt luộc, đậu phụ rán), dầm (cà pháo, cà bát), kho (cá rô, cá trôi, thịt ba chỉ) và om (đậu phụ, ốc, cà tím). Với món chấm, chỉ cần tương nguyên chất thêm chút ớt, gừng hoặc tỏi; với món kho, om, tương thay một phần nước mắm và làm nước sốt sánh, bùi. Đó là cách người Thanh Oai và nhiều vùng Bắc Bộ vẫn dùng hằng ngày.
Nhiều người mua tương về rồi để quên trong tủ vì chỉ biết chấm rau muống. Thật ra tương là một gia vị nền, linh hoạt như nước mắm hay mắm tôm. Bài này đi qua từng cách dùng, liều lượng tham khảo, những lỗi khiến món tương bị mặn gắt hay chua, và gợi ý món theo mùa để chai tương được dùng hết khi còn thơm.
Vì sao tương từng là nước chấm của nhà nông
Trước khi nước mắm đóng chai phổ biến khắp nông thôn, nhiều gia đình ở đồng bằng Bắc Bộ tự làm tương để ăn quanh năm. Tương làm từ những thứ nhà nông có sẵn: nếp, đỗ tương, muối. Một chum tương phơi ngoài sân có thể dùng dần cả năm, vừa làm nước chấm, vừa làm gia vị nấu. Vì vậy câu "tương cà gia bản" từng được dùng để nói về cái nền của một nếp nhà.
Ở vùng chiêm trũng như phía nam Thanh Oai, nơi rau muống, rau lang, cà pháo mọc quanh ao, tương là thứ đi kèm tự nhiên nhất. Bữa trưa ngày mùa có khi chỉ là bát cơm, đĩa rau muống luộc, bát tương và vài quả cà. Đơn giản, rẻ, nhưng đủ chất đạm từ đỗ, đủ vị cho người làm đồng.
Trong ký ức của nhiều người lớn tuổi ở các làng ven sông Nhuệ, sông Đáy, hình ảnh chum tương đặt cạnh chum nước mưa, vại cà muối ở góc sân là hình ảnh của một gia đình có nề nếp, biết lo cái ăn quanh năm. Người ta đánh giá tay nghề nội trợ của một nhà qua chính chén tương, đĩa cà dọn ra khi có khách.
Ngày nay, tương không còn là nước chấm bắt buộc, nhưng vẫn là lựa chọn của những người thích vị bùi, ngọt dịu thay cho vị mặn sắc của nước mắm. Người ăn chay, người ăn kiêng mắm tôm hay người nhà có trẻ nhỏ cũng hay chọn tương. Hiểu vai trò ấy, bạn sẽ thấy dùng tương không chỉ là "ăn cho biết" mà có thể là thói quen bếp lâu dài.
Pha một bát tương chấm cho đúng vị
Tương ngon có thể chấm nguyên chất. Nhưng tuỳ món, người vùng này hay pha thêm vài thứ. Liều lượng dưới đây là gợi ý cho một bát nhỏ, chỉnh theo khẩu vị.
- Lắc hoặc khuấy chai tương cho phần nước và phần cái hoà đều, rồi rót ra bát lượng vừa dùng, không đổ phần thừa trở lại chai.
- Tương chấm rau luộc: giữ gần như nguyên chất, thêm vài lát ớt tươi. Nếu tương hơi đặc, pha một chút nước sôi để nguội cho loãng vừa.
- Tương chấm thịt luộc, đậu phụ: thêm gừng giã nhỏ hoặc thái sợi, ớt và một chút đường nếu thích ngọt hơn. Gừng làm dịu vị ngấy của thịt.
- Tương chấm bánh đúc, bánh cuốn chay: thêm tỏi phi thơm và chút nước cốt chanh, rắc rau mùi.
- Tương xay mịn: nếu người ăn không thích lợn cợn cái đỗ, có thể dằm nhỏ hoặc xay qua phần cái rồi trộn lại với nước.
Nguyên tắc chung: thêm từng ít một, nếm rồi mới thêm tiếp. Tương mỗi mẻ mặn nhạt khác nhau, công thức cố định thường không đúng với chai bạn đang có. Bát tương chấm nên pha vừa đủ cho bữa, vì tương đã pha thêm gừng, tỏi, chanh để lâu sẽ đổi vị.
Món chấm hợp với tương: chọn gì, pha thế nào
Bảng sau tổng hợp các món chấm quen thuộc trong bữa cơm quê vùng này và cách pha tương phù hợp.
| Món | Cách pha tương | Ghi chú |
|---|---|---|
| Rau muống luộc | Gần như nguyên chất, thêm ớt | Món kinh điển nhất với tương |
| Rau lang, rau khoai luộc | Nguyên chất hoặc thêm tỏi | Rau lang hơi nhạt, hợp tương đậm |
| Thịt ba chỉ, thịt chân giò luộc | Thêm gừng, ớt, chút đường | Thay cho mắm tôm khi có người không ăn được |
| Đậu phụ rán, đậu luộc | Thêm hành hoa, ớt | Món chay ngày rằm, mùng một |
| Bánh đúc, bánh cuốn chay | Tỏi phi, chanh, rau mùi | Vị nhẹ, cần tương có độ chua thơm |
| Cà tím nướng | Tương thêm hành phi, mỡ hành | Dằm cà vào tương ăn với cơm |
Nhiều nhà vẫn dọn song song hai bát chấm: một bát nước mắm, một bát tương, để mỗi người chọn. Đây là cách hay khi có khách lạ chưa quen vị tương.
Cà dầm tương: món giữ cơm mùa hè
Cà dầm tương là cách dùng tương phổ biến ở nông thôn Bắc Bộ. Cà pháo hoặc cà bát muối đã chua, vớt ra để ráo, bổ đôi hoặc bổ tư rồi trộn với tương, thêm tỏi, ớt, có nhà thêm chút đường. Để chừng nửa giờ đến vài giờ cho cà ngấm tương là ăn được. Vị chua của cà, vị bùi của tương và cay của ớt hoà nhau, rất hợp với canh cua, cá kho trong ngày nóng.
Có nhà dầm cà sống với tương trực tiếp, không qua muối chua. Khi đó cà phải là cà pháo non, giòn, thái lát mỏng, trộn tương và để lâu hơn cho cà mềm, bớt hăng. Cách này cho vị đậm tương hơn nhưng cà ít giòn hơn. Mỗi cách một kiểu, tuỳ khẩu vị.
Lưu ý vệ sinh: cà dầm nên làm lượng vừa đủ ăn trong một hai ngày, đựng hũ sạch, dùng đũa sạch gắp. Cà muối non quá dễ có vị hăng, nên chờ cà vàng đều mới dùng. Người có vấn đề về dạ dày nên ăn lượng vừa phải vì món này chua, cay, mặn.
Kho và om với tương: cá, thịt, đậu
Với món kho, tương có thể thay một phần hoặc toàn bộ nước mắm. Cá rô, cá trôi, cá chép, cá diếc là những loại cá đồng hợp kho tương. Cá làm sạch, ướp với tương, gừng, hành, ớt, chút đường, để ngấm rồi kho lửa nhỏ trong nồi đất đến khi nước sánh lại. Tương làm nước kho có màu nâu cánh gián, vị bùi, đỡ tanh hơn kho nước mắm thuần.
Thịt ba chỉ kho tương là món quen của nhiều nhà: thịt thái miếng vừa ăn, ướp tương, hành tím, tiêu, đảo săn rồi thêm nước dừa hoặc nước lọc, kho đến khi thịt mềm, mỡ trong. So với thịt kho nước mắm, thịt kho tương có vị ngọt đậm và mùi thơm đỗ. Đậu phụ om tương thì đơn giản hơn: đậu rán vàng, om với tương, cà chua, hành lá; món chay mà vẫn đưa cơm.
Một lưu ý quan trọng là tương dễ cháy và dễ bám đáy nồi vì có phần cái đỗ. Khi kho hay om với tương, nên giữ lửa nhỏ, thỉnh thoảng lắc nồi, đừng để cạn nước. Nếu tương mặn, giảm bớt lượng muối, nước mắm khác trong món. Kho xong nếm lại mới quyết định có thêm gia vị hay không.
Chọn tương cho từng việc: mới hay cũ, loãng hay đặc
Tương mới cho món chấm. Tương mới ra mẻ thường sáng màu, mùi thơm đỗ rõ, vị ngọt thanh. Đây là loại hợp nhất để chấm rau luộc, đậu phụ, bánh đúc, vì vị nhẹ không lấn món chính.
Tương để lâu cho món kho, om. Tương đã để nhiều tháng sẫm màu, vị đậm và mặn sâu hơn. Dùng để kho cá, kho thịt sẽ cho nước kho màu đẹp và đậm đà mà không cần nhiều gia vị khác.
Tương nhiều cái cho món dầm và om. Phần cái đỗ làm nước sốt sánh, bám vào cà, vào miếng đậu. Khi múc tương cho món om, có thể lấy nhiều cái hơn nước.
Tương nhiều nước cho món chấm loãng. Phần nước nổi phía trên trong và thơm, hợp để chấm các món cần nước chấm loãng hoặc để pha tương tỏi chanh.
Mua hai loại nếu dùng nhiều. Gia đình hay nấu có thể giữ một chai tương mới để chấm và một chai tương cũ để kho. Nếu chỉ có một chai, hãy dùng cho chấm trước khi còn thơm, phần cuối chai dùng để kho.
Những lỗi hay gặp khi nấu với tương
Cho quá nhiều tương ngay từ đầu. Tương mỗi mẻ mặn khác nhau. Cho nhiều ngay khi bắt đầu kho dễ làm món mặn gắt mà không cứu được. Nên cho từ từ, nếm sau khi nước sôi lại.
Để lửa to. Phần cái trong tương bám đáy và cháy nhanh, làm món có vị đắng, mùi khét. Món tương hợp lửa nhỏ, kho chậm.
Dùng tương đã hỏng. Tương chua gắt, có váng mốc xanh, mùi lạ thì không dùng nữa, kể cả để nấu chín. Nấu chín không làm mất mùi hỏng và có thể gây hại.
Pha tương chấm với nước lã. Nước lã làm tương nhanh hỏng và không an toàn. Muốn pha loãng, dùng nước đun sôi để nguội.
Đổ phần tương thừa trở lại chai. Tương đã ra bát có thể đã dính thức ăn, nước bọt từ đũa, đổ lại chai sẽ làm cả chai nhanh hỏng. Rót vừa đủ dùng là thói quen tốt.
Món tương theo mùa ở vùng Thanh Oai
Mùa hè là mùa của rau muống, rau đay, mồng tơi, cà pháo và cua đồng. Tương được dùng nhiều nhất ở món chấm và món dầm: rau muống luộc chấm tương, cà dầm tương ăn với canh cua. Đây cũng là lúc tương mới bắt đầu ra mẻ, mùi thơm nhất. Người ở thành phố về quê vào dịp này thường mang theo chai tương mới để ăn suốt mùa nóng.
Mùa thu, khi trời dịu, cá đồng béo hơn, các món kho bắt đầu lên mâm nhiều hơn. Cá kho tương, thịt kho tương hợp với những ngày trời se. Mùa đông, rau cải, su hào, bắp cải luộc cũng chấm tương rất hợp; đậu phụ om tương nóng hổi cho bữa tối lạnh.
Những ngày giỗ chạp, rằm và mùng một, nhiều gia đình trong vùng ăn chay hoặc ăn nhẹ; mâm cơm khi ấy thường có đậu phụ rán chấm tương, rau luộc, canh rau, dưa cà. Tương là thứ giúp bữa chay vẫn có vị đậm mà không cần mắm, và đó là một lý do chai tương luôn có chỗ trong bếp nhà quê.
Dịp Tết, tương ít xuất hiện trên mâm cỗ chính, nhưng vẫn được dùng cho các bữa ăn thường xen giữa những ngày cỗ, khi người ta cần món thanh đạm cho đỡ ngấy. Một bát rau luộc chấm tương sau những ngày giò chả, thịt đông là thứ nhiều người mong.
Câu hỏi thường gặp
Tương Cự Đà có dùng thay mắm tôm được không?
Được trong nhiều món luộc như thịt luộc, rau luộc, đậu phụ. Tương có vị bùi ngọt dịu, mùi nhẹ hơn mắm tôm, nên hợp người không ăn được mắm tôm. Tuy nhiên với các món như bún đậu hay chả cá, vị sẽ khác hẳn, nên thử trước khi thay hoàn toàn.
Kho cá bằng tương có cần thêm nước mắm không?
Không bắt buộc. Nếu tương đủ mặn, chỉ cần tương, gừng, hành, ớt, chút đường là đủ. Nếu muốn mùi thơm của nước mắm, có thể thêm một chút ở cuối và nếm lại. Quan trọng là đừng để hai thứ cộng lại thành quá mặn.
Vì sao món om tương hay bị đắng?
Thường do lửa quá to làm phần cái đỗ trong tương cháy dưới đáy nồi, hoặc do tương rang đỗ quá lửa ngay từ khi làm. Giữ lửa nhỏ, lắc nồi thường xuyên và thêm nước khi cần sẽ hạn chế được vị đắng.
Người ăn chay dùng tương thế nào cho đủ vị?
Tương là nguồn vị mặn, ngọt và bùi tự nhiên từ đỗ tương, rất hợp với món chay. Có thể dùng tương chấm rau luộc, om đậu phụ, kho nấm, kho mít non. Thêm gừng, sả hay tỏi phi tuỳ món để tạo mùi thơm mà không cần nước mắm.
Một chai tương dùng hết trong bao lâu là hợp lý?
Tuỳ cỡ chai và thói quen nấu. Một gia đình dùng tương vài bữa mỗi tuần thường hết chai nhỏ trong vài tuần đến một hai tháng. Sau khi mở chai, nên cất ngăn mát nếu dùng chậm và luôn múc bằng thìa khô sạch.
Tương chấm rau muống có cần thêm chanh không?
Không bắt buộc. Nhiều người thích tương nguyên chất thêm ớt để giữ vị bùi. Có người thích thêm chút chanh hoặc vắt nước rau muống luộc chua vào cho thanh. Bạn có thể pha hai bát nhỏ khác nhau để thử, rồi giữ cách hợp khẩu vị nhà mình.