Nghề làm miến và làm tương ở làng Cự Đà: một ngày của xưởng ven sông Nhuệ

Cự Đà là làng ven sông Nhuệ thuộc xã Cự Khê cũ của huyện Thanh Oai, từ 7/2025 nằm trong xã Bình Minh mới của Hà Nội. Làng giữ hai nghề chế biến lâu đời: làm miến từ tinh bột dong riềng và làm tương từ đỗ tương, gạo nếp. Miến là nghề của sân phơi và máy tráng, làm quanh năm, rộ lên vào những tháng cuối năm; tương là nghề của chum vại và nắng, làm theo mùa, cần thời gian ủ dài.

Món miến xào, bát tương chấm và cách dùng chúng trong bữa ăn thuộc phần ẩm thực của trang. Bài này nhìn từ phía người làm nghề: một ngày trong xưởng miến bắt đầu từ lúc nào, sân phơi được dùng ra sao, nguyên liệu đến từ đâu, việc gì máy đã thay, việc gì vẫn phải bằng tay, và những sức ép nghề đang gặp ở một làng ven đô ngày càng sát thành phố.

Làng Cự Đà: nghề nằm trong khung cảnh làng cổ

Cự Đà nằm dọc bờ sông Nhuệ, đối diện với vùng đất phía bên kia sông. Làng được nhiều người biết đến không chỉ vì miến và tương mà còn vì những ngôi nhà cổ, cổng làng, giếng, bến nước và lối ngõ lát gạch còn khá nguyên vẹn. Một số ngôi nhà mang dáng kiến trúc pha trộn Á Âu, dấu tích của những gia đình làm ăn khá giả trong vùng hồi đầu thế kỷ trước.

Chính vị trí ven sông từng thuận lợi cho nghề chế biến: có nước để ngâm, rửa, có đường thuỷ để chở hàng đi. Ngày nay hàng hoá chủ yếu đi bằng đường bộ, nhưng nhịp sống ven sông vẫn gắn với nghề. Bãi đất trống, sân nhà, bờ đê là nơi phơi miến; hiên nhà và sân sau là chỗ đặt chum tương.

Người đi qua Cự Đà vào ngày nắng sẽ thấy những phên tre phủ đầy sợi miến hay bánh miến trắng đục xếp nghiêng hướng nắng, xen giữa là những hàng chum sành có nắp đậy. Đó là bộ mặt của một làng nghề chế biến: không ồn ào như xưởng cơ khí, nhưng việc bắt đầu từ rất sớm và kéo dài đến tối.

Không phải hộ nào trong làng cũng làm nghề. Như nhiều làng ven đô, Cự Đà ngày nay có người đi làm công ty, buôn bán, làm dịch vụ, chỉ một phần gia đình còn giữ miến hoặc tương. Số hộ cụ thể thay đổi theo năm nên bài không nêu con số.

Một mẻ miến đi qua những công đoạn nào

Mỗi xưởng có cách làm riêng và mức độ dùng máy khác nhau. Trình tự dưới đây là khung chung của nghề làm miến dong ở các làng Bắc Bộ, trong đó có Cự Đà:

1. Chuẩn bị tinh bột dong: tinh bột được mua từ các vùng trồng dong riềng ở trung du, miền núi phía Bắc, kiểm tra độ trắng, độ mịn, độ khô.
2. Pha bột: hoà tinh bột với nước theo tỉ lệ riêng của từng nhà, có nhà trộn thêm một phần bột đã hồ hoá để bột kết dính tốt.
3. Tráng bánh: bột được tráng mỏng thành bánh trên nồi hấp hoặc máy tráng, lớp bánh trong dần khi chín.
4. Phơi bánh: bánh tráng xong được vắt lên phên tre, mang ra sân phơi cho se mặt.
5. Thái sợi: bánh se được đưa qua máy thái thành sợi đều. Trước đây thái bằng tay, nay hầu hết dùng máy.
6. Phơi sợi: sợi miến được phơi tiếp cho khô kiệt, lật trở để khô đều hai mặt.
7. Bó, đóng gói: miến khô được bó thành từng bó, cân và đóng gói, chờ người buôn đến lấy hoặc giao đi.

Công đoạn nào cũng phụ thuộc thời tiết. Một ngày nắng ráo, có gió là ngày vàng của xưởng miến; một đợt mưa phùn, nồm kéo dài là bánh không khô, phải hong lửa hoặc để tạm, chất lượng giảm. Vì vậy người làm miến xem trời mỗi tối trước khi quyết định có tráng mẻ mới hay không.

Tinh bột dong: chặng đường từ đồi trồng về sân phơi ven sông

Cây dong riềng không phải cây chủ lực trên đồng đất Thanh Oai. Củ dong được trồng nhiều ở các vùng đồi trung du và miền núi phía Bắc, nơi người dân đào củ vào mùa thu hoạch, mài, lọc lấy tinh bột rồi phơi khô. Tinh bột được người buôn gom lại, chở về các làng làm miến ở đồng bằng, trong đó có Cự Đà.

Người làm miến lâu năm có mối lấy bột quen, biết bột của vùng nào trắng hơn, bột của mùa nào dẻo hơn. Bột lẫn tạp chất, bột ẩm hoặc bột trộn thêm loại tinh bột khác đều làm sợi miến kém dai, dễ gãy, dễ nát khi nấu. Vì vậy khâu mua bột được nhiều chủ xưởng tự làm, không giao hẳn cho người khác.

Sự phụ thuộc vào vùng nguyên liệu xa cũng là điểm yếu của nghề. Năm vùng trồng mất mùa hoặc người trồng chuyển sang cây khác, bột khan và đắt, xưởng miến phải co lại. Ngược lại, khi bột dồi dào, xưởng làm được nhiều nhưng lại phải lo đầu ra. Chuỗi từ đồi dong đến bát miến vì thế dài hơn nhiều so với hình ảnh những phên miến phơi bên sông.

Nhịp một ngày trong xưởng miến

Ở các xưởng gia đình, việc thường bắt đầu từ khi trời còn tối. Người ta pha bột, nhóm lò hoặc khởi động máy tráng để kịp có bánh mang ra phơi khi trời vừa hửng. Những giờ đầu buổi sáng dành cho tráng bánh liên tục; người đứng máy, người đỡ bánh, người khiêng phên ra sân chạy nhịp nhàng.

Giữa buổi là lúc lật phên, kiểm bánh, đưa bánh se mặt vào thái. Buổi trưa nắng gắt, sợi khô nhanh, người làm tranh thủ nghỉ một chút trong bóng râm nhưng mắt vẫn để ý trời. Gió đổi chiều, mây kéo đến là cả nhà phải chạy ra gom phên vào, không đợi mưa xuống.

Chiều muộn, miến khô được thu vào, bó lại. Tối là lúc dọn dẹp, rửa dụng cụ, chuẩn bị bột cho hôm sau. Vào những tháng cuối năm, khi nhu cầu miến tăng cho mâm cỗ Tết, nhịp này kéo dài hơn, nhiều nhà thuê thêm người làm phụ.

Nghề miến vì thế là nghề vất vả, chịu nóng của lò, chịu nắng ở sân, chịu ẩm của bột. Người làm lâu năm hay nói đùa rằng người làm miến lúc nào cũng nhìn trời trước khi nhìn đồng hồ.

Nghề làm tương: chậm và theo nắng

Nếu miến là nghề nhịp nhanh theo ngày, tương lại là nghề chậm theo tuần, theo tháng. Nguyên liệu chính là đỗ tương, gạo nếp, muối và nước. Gạo nếp được đồ thành xôi, để nguội, ủ cho lên mốc; đỗ tương được rang, xay vỡ, ngâm nước. Sau đó mốc và nước đỗ được trộn cùng muối trong chum, đem phơi nắng.

Chum tương được đặt ở chỗ có nắng, sáng mở nắp cho nắng chiếu, khuấy đều, tối hoặc khi trời mưa đậy lại. Thời gian để tương chín tuỳ thời tiết, phải đến khi màu, mùi, vị đạt mới đem dùng hoặc bán. Kinh nghiệm của người làm nằm ở khâu ủ mốc và ở việc đọc màu tương mỗi ngày.

Tương Cự Đà có tiếng trong vùng, nhưng nghề tương nhìn chung có quy mô nhỏ hơn nghề miến. Nhiều nhà làm tương chủ yếu để dùng và bán cho khách quen, người buôn nhỏ. Những gia đình làm số lượng lớn thường phải tính đến chuyện bao bì, vận chuyển và các yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Cách thưởng thức tương, các món chấm tương, ăn cùng gì thuộc phần ẩm thực. Ở đây chỉ cần nhớ: tương là sản phẩm của thời gian và nắng, không thể làm nhanh, và đó cũng là lý do nghề tương khó mở rộng thành sản xuất lớn mà vẫn giữ được chất của làng.

Miến và tương: hai nghề, hai nhịp

So sánh hai nghề chế biến ở Cự Đà theo góc của người làm nghề, không theo góc món ăn.

Hai nghề bổ sung cho nhau trong đời sống kinh tế của làng: có gia đình làm miến, có gia đình làm tương, có nhà làm cả hai. Điểm chung là cả hai đều cần không gian phơi, thứ đang ngày một hiếm khi đất làng chật dần.

Những sức ép nghề đang gặp

Đất phơi thu hẹp. Nhà mới xây lên, sân bê tông thu nhỏ, bãi trống thành công trình. Thiếu chỗ phơi là thiếu năng lực sản xuất, vì miến và tương đều cần nắng tự nhiên.

Nguyên liệu đầu vào biến động. Tinh bột dong phụ thuộc mùa vụ ở vùng trồng. Năm được mùa, bột dễ mua; năm mất mùa, bột khan, chất lượng không đều.

Cạnh tranh và chuyện nhái hàng. Tên miến Cự Đà có tiếng nên trên thị trường có hàng mang tên làng nhưng không làm tại làng. Điều này làm khó cho người làm thật và gây hiểu lầm cho người mua.

Yêu cầu về an toàn thực phẩm và môi trường. Nước thải từ việc pha bột, rửa dụng cụ cần được xử lý; bao bì, nhãn mác cần đúng quy định khi bán vào siêu thị, cửa hàng. Đây là chi phí mới mà hộ nhỏ thấy nặng.

Người kế nghề. Nghề vất vả, phụ thuộc thời tiết, thu nhập không ổn định khiến một phần lớp trẻ chọn việc khác. Những nhà còn giữ nghề thường là nhà có người lớn tuổi gắn bó và con cháu chịu học.

Đến Cự Đà để hiểu nghề, không chỉ để chụp ảnh

Những phên miến phơi nắng là cảnh đẹp, thu hút nhiều người cầm máy ảnh. Nhưng sân phơi là chỗ làm việc. Người đến xem nên đi ở rìa, không chạm vào phên miến, không đứng chắn lối người khiêng phên, và hỏi trước khi chụp cận mặt người làm.

Nếu muốn hiểu nghề hơn, có thể hỏi các hộ còn làm về công việc của họ vào lúc rảnh, thường là sau giờ cao điểm buổi sáng. Mua một ít miến, một hũ tương trực tiếp từ nhà làm cũng là cách ủng hộ người giữ nghề, đồng thời được nghe kể những điều không có trong sách.

Cách kết hợp Cự Đà với các điểm khác trong một chuyến đi, nên đi mùa nào, ăn gì ở đâu thuộc mục điểm đến và mục ẩm thực của trang. Với góc làng nghề, chỉ cần nhớ: muốn thấy xưởng miến hoạt động thật, hãy đến vào buổi sáng của một ngày nắng ráo.

Câu hỏi thường gặp

Làng Cự Đà nay thuộc xã nào của Hà Nội?

Cự Đà trước thuộc xã Cự Khê, huyện Thanh Oai. Từ ngày 1/7/2025, Cự Khê hợp cùng Bình Minh, Cao Viên, Bích Hòa, Thanh Cao thành xã Bình Minh mới của thành phố Hà Nội. Khi tìm đường hay ghi địa chỉ, nên ghi tên làng Cự Đà kèm xã Bình Minh.

Miến Cự Đà làm từ nguyên liệu gì?

Miến truyền thống ở Cự Đà làm từ tinh bột dong riềng, mua từ các vùng trồng dong ở trung du và miền núi phía Bắc. Một số cơ sở có thể làm thêm sản phẩm từ nguyên liệu khác theo nhu cầu thị trường. Người mua muốn biết rõ nên hỏi trực tiếp nơi bán và đọc nhãn.

Mùa nào đến Cự Đà thấy làm miến nhiều nhất?

Xưởng miến làm quanh năm khi trời nắng, nhưng nhộn nhịp nhất thường là các tháng cuối năm âm lịch, khi nhu cầu miến cho Tết tăng. Những ngày mưa phùn, nồm thì sân phơi vắng. Đến vào buổi sáng ngày nắng là dễ thấy cảnh phơi miến nhất.

Làm sao phân biệt miến làm tại làng với hàng nhái tên Cự Đà?

Khó phân biệt chỉ bằng mắt. Cách chắc hơn là mua trực tiếp từ hộ làm nghề hoặc nơi bán có thông tin nguồn gốc rõ ràng, nhãn ghi cơ sở sản xuất và địa chỉ. Miến dong thật khi nấu thường dai, trong, ít nát, nhưng chất lượng cũng khác nhau giữa các nhà.

Tương Cự Đà có làm quanh năm không?

Tương phụ thuộc nhiều vào nắng để chum tương chín, nên các nhà thường làm theo mùa nắng. Tương đã chín có thể bảo quản và bán dần. Lượng làm ra mỗi năm tuỳ thời tiết và nhu cầu, nhiều nhà làm quy mô nhỏ cho khách quen.

Có thể học làm miến hoặc tương ở Cự Đà không?

Làng không có lớp học nghề chính thức dành cho khách. Một số hộ có thể sẵn lòng cho xem và giải thích công đoạn nếu được hỏi lịch sự và không làm phiền giờ làm. Muốn học nghiêm túc để làm nghề thì cần thoả thuận riêng với gia đình làm nghề.